Как благодаря кулинарным традициям Москва стала деловой Столицей России? Почему рассольник в Москве готовили не так, как в Ленинграде? И какие московские деликатесы были увековечены в произведениях советских писателей. Обо всем этом в новом выпуске программы «Вкусно по ГОСТу».
Московская кухня
О происхождении исконной московской кухни мнения ходят разные. Одни историки уверяют, что она стала зарождаться в ХVII веке, в период известных войн с поляками и шведами. Русские солдаты и командиры, возвращаясь домой после долгих походов, привозили с собой новые продукты, рецепты, специи и воплощали заграничные блюда на свой лад и вкус. Так европейские кулинарные традиции стали проникать в столичную кухню. Позже в ХVIII-ХIХ веках активно развивалась международная торговля, которая поспособствовала появлению на наших столах заграничных яств. Со временем деликатесы стали вполне привычными блюдами для русского человека. Известный исследователь русской кухни Вильям Похлебкин, писал, что кухня, которую мы называем русской, сформировалась в конце ХIХ века и именно в Москве.
Именно в конце ХIХ — начале ХХ века Москва, второй по значимости город Российской Империи, официальной столицей тогда был Петербург, начинает обретать столичный статус экономической и деловой столицы.
Здесь сосредоточен основной капитал, именно тут совершаются важнейшие сделки, например, по развитию железнодорожных сетей или запуску новых производств, строительству фабрик, заводов. В Москве открываются новые трактиры и рестораны: «Славянский базар», «Эрмитаж», «Метрополь». Снабжаются они по высшему классу, а стоимость обедов в них на порядок дороже, даже по сравнению с питерскими заведениями.
После революции отношение к питанию в столице, как и на всей территории страны меняется. Развал сферы общепита и нехватка продуктов заставляла людей все больше питаться дома. Однако эта тенденция противоречила рекомендованной VIII съездом Советов «замене индивидуальных форм питания общественными».
Так в СССР стали массово открываться столовые с копеечными ценами на обед. К концу 1920 года только в Москве было открыто около 2000 столовых. Позже, уже в 30-ых настало время конвейерных способов приготовления блюд. Нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян, переняв заокеанский опыт, начал фабричное производство колбас, сосисок, московских булочек с котлетами или гамбургеров.
И конечно, XX век для Москвы — это время консервов, век рекламы продуктов, зачастую талантливой, рифмованной. И аппетитные описания ресторанной подачи известных московских блюд и закусок в литературных произведениях. Бесспорным мастером таких описаний можно смело назвать Михаила Булгакова.
В Романе «Мастер и Маргарита» Булгаков описывает ресторан МАССОЛИТа, расположенный в бывшем доме Грибоедова. Отварные порционные судачки! Стерлядь с раковыми шейками и свежей икрой? Яйца-кокот с шампиньоновым пюре. Филейчики из дроздов с трюфелями. Перепела по-генуэзски…
Название этих блюд передают не только богатство и разнообразие столичного ресторанного меню. Определенный смысл есть и в бывшем названии самого заведения – «Грибоедов». Фамилия-то практически гастрономическая – указывающая на главную страсть членов МОССОЛИТа – чревоугодие.
В своих произведениях Булгаков выступает настоящим знатоком, как дорогих и изысканных, так и вполне доступных московских деликатесов, на любой жизненный случай.
Это и завтрак московского гуляки Степана Лиходеева, и семейный обед председателя жилтоварищества Никанора Босого, и загадочная горячая закуска Профессора Преображенского.
Эта «первая московская закуска» по мнению кулинарных экспертов ни что иное, как жареные говяжьи мозги на чёрном хлебе. Закуска недорогая, но изысканная и знакомая многим московским хозяйкам.
Самые тяжелые времена в плане обеспечения питанием для Москвы и всей страны пришлись на военные годы. В начале 40-ых вся надежда была на продовольственные карточки, огороды и отделы рабочего снабжения. В столице действовали и так называемые колхозные рынки, где граждане могли приобрести продукты питания или обменять их на вещи. Цены кусались и были доступны немногим.
Килограмм картофеля стоил от 50 до 80 рублей, капусты – от 50 до 100 рублей. Цена говядины доходила до 500 рублей за килограмм – а это почти вся месячная заработная плата рабочего на заводе.
Самыми ходовым товаром на рынке, конечно, был хлеб. Дело не только в недостатке продовольствия. К этому продукту у москвичей тоже особое отношение.
Большой торговый город, которым Российская столица стала уже к ХIV веку, нуждался в огромном количестве хлеба. В городе появлялись все новые и новые пекарни – маленькие «хлебные избы» и солидные «хлебные палаты». Был даже «Государев хлебный дворец», построенный в Кремле на месте, где сегодня стоит Оружейная палата.
К началу XX века в Москве насчитывалось 340 булочных. «Холодные» булочные – это те, где непосредственно хлеб не пекли. А вот те, где на месте выпекали, были особенно любимы москвичами за замечательные запахи и ароматы. Редко кто мог отказать себе в удовольствии зайти утром за горячим бубликом с маком – за 6 копеек, кренделем, пряником или кексом с помадкой.
В Советском Союзе скудный выбор товаров компенсировался хорошим качеством и натуральностью ингредиентов. Те, кто застал то время, наверняка подтвердят, что многоликий современный московский общепит хоть и радует глаз обилием и красотой кулинарных изделий, но вряд ли может сравниться с классикой. Путешествуйте по городам нашей необъятной родины. Интересуйтесь кулинарными традициями и непременно побывайте в Столице, где вас накормят не просто вкусно, а еще и по старинным рецептам. Ведь раньше действительно было вкуснее.
Телепроект «Вкусно по ГОСТу» — телеканал «Продвижение»
Фотографии к материалу взяты из открытых источников.
ПОДЕЛИТЕСЬ ЗАПИСЬЮ
